COMBINACION PELIGROSA DE ALIMENTOS
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Tecnológico Nacional de México en Celaya
05 marzo 2022
Combinación Peligrosa de Alimentos
Los N-nitrosocompuestos son agentes cancerígenos que han sido detectados en alimentos y bebidas de consumo frecuente tales como: cerveza, vino tinto, carnes procesadas, pescado, etc. La toxicidad de estos compuestos es tal, que organizaciones como la agencia de protección ambiental en E.U.A (EPA) los clasifica dentro de los 18 compuestos que presentan mayor acción cancerígena.
Generalmente la cantidad de N-nitrosocompuestos que se encuentran en los alimentos y bebidas, mencionados anteriormente, es tan baja que no llegan a representar un riesgo de salud pública.
El problema de estos compuestos radica en la posibilidad de su formación in situ, es decir, en el tracto digestivo. Los precursores de estos compuestos son tres: el nitrito de sodio, las aminas provenientes de las carnes procesadas y el ácido clorhídrico. Este último se encuentra en forma natural en nuestro sistema digestivo con un pH de aproximadamente 3.
El nitrito de sodio, primer precursor de los N-nitrosocompuestos, se usa como conservante en la industria de los embutidos para evitar la formación de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo. Además, el nitrito de sodio le da el color rojizo y fresco al jamón y otros embutidos.
El nitrito de sodio representa un serio peligro al combinarse con las aminas provenientes de las carnes procesadas y el pescado en el medio ácido estomacal. Al reunirse estos tres percusores en nuestro organismo, es muy factible la formación de la N-nitrosamina, uno de los N-nitrosocompuestos más potentes. Es importante mencionar que las aminas y el nitrito de sodio no son tóxicos en sí mismos, es su combinación en el medio ácido estomacal la que puede resultar altamente peligrosa.
Se ha encontrado que el límite de exposición de la N-nitrosamina para generar cáncer en animales de experimentación es relativamente bajo, del orden de 5 a 10 mg/kg de peso corporal, de ahí su peligrosidad.
En países en donde se considera un problema de salud pública la ingesta de los precursores de N-nitrosocompuestos, se ha optado por sustituir el nitrito de sodio por otro tipo de conservantes. En el caso de México, la normatividad mexicana permite el uso del nitrito de sodio como conservante en 150 ppm. En un estudio llevado a cabo en el Departamento de Ingeniería Química del Tecnológico de Celaya se encontró que, en 4 marcas de jamones producidos en la región del bajío, la cantidad de nitrito de sodio oscilaba entre las 150 y 400 ppm.
Para evitar el peligro de formación, in situ, de los N-nitrosocompuestos se recomienda evitar la ingesta de embutidos (ricos en nitritos) con carnes procesadas ricas en aminas o pescado, que en forma natural contienen aminas.
En el Departamento de Ingeniería Química del TecNM en Celaya, también se ha estudiado la cinética de formación de los N-nitrosocompuestos a partir del nitrito de sodio y aminas, adquiridas comercialmente en medio ácido. Dichos estudios han estado dirigidos a encontrar el mecanismo de formación de los N-nitrosocompuestos con la intención de bloquear su generación en alguna de sus etapas elementales. También se han establecido técnicas novedosas utilizando espectrometría de masas para detectar la presencia de los N-nitrosocompuestos a nivel de trazas en diferentes tipos de bebidas y alimentos de consumo frecuente en la región del Bajío. Las concentraciones encontradas han sido lo suficientemente bajas para considerarlas inocuas.
El estudio de los N-nitrosocompuestos, ha sido tema de tesis de 40 estudiantes entre los niveles de licenciatura, maestría y doctorado, del Departamento de Ingeniería Química del Tecnológico de Celaya. Además, se han publicado 25 artículos internacionales relacionados con el tema de los N-nitrosocompuestos.
