Dr. Nimrod Vázquez Nava
Tecnológico Nacional de México en Celaya
30 mayo 2022
ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE MÉTODOS NO CONVENCIONALES PARA INCREMENTAR LA VIDA DE ANAQUEL.
La actividad agrícola en el país es dinámica y diversa, debido a la diversidad de climas y condiciones que se presentan en cada región. La conservación de alimentos es necesaria para cultivos con sobreproducción en temporada, subproductos agrícolas o productos de descarte, pero dicha conserva debe garantizar la calidad nutricional y/o funcional de los alimentos, pero también mantener el sabor.
El método para preservar los alimentos es conocido como esterilización o pasteurización, el proceso térmico es el más viejo y utilizado en la industria alimentaria, más sin embargo deteriora las propiedades fisicoquímicas del producto, afectando los nutrientes. Hoy en día se han reportado diferentes métodos no convencionales para esterilizar alimentos como alta presión, luz ultravioleta, ultrasonido y pulsos de campos eléctricos o magnéticos, pero aún no son comerciales.
El método de campos eléctricos es prometedor ya que tiene una mínima alteración de las propiedades fisicoquímicas del producto, mantiene el sabor del alimento y extiende la vida de anaquel, pero además puede ser escalable en volumen dependiendo del diseño de la cámara de esterilización empleada.
La generación de campos eléctricos o magnéticos requiere del diseño de un convertidor de potencia, que pueda ser programable de forma que el proceso sea controlable. En el TecNM en Celaya se trabajó con campos eléctricos que permiten esterilizar los alimentos sin afectar sus nutrientes, se diseñó un convertidor de potencia.
El proyecto tuvo diversos resultados, entre ellos está la formación de recurso humano y también el desarrollo de tecnología para la esterilización de alimentos por medio de campos eléctricos. Se involucraron estudiantes de licenciatura, de doctorado y dos post-doctorantes, quienes lideraron diferentes actividades del proyecto.
Se cuenta con un sistema de generación de pulso eléctricos para la esterilización de alimentos y una cámara de esterilización para frutos tipo “berrie”. Se hicieron pruebas con zarzamoras y frambuesas obteniéndose resultados satisfactorios y determinándose las características de esterilización para cada tipo de fruto, se logra incrementar la vida de anaquel de 5 a 14 días, además de conservarse las características del fruto.
El proyecto solo fue aplicado a frutos tipo “berrie”, más sin embargo puede utilizarse en diversos alimentos. Lo que cambia seria la cámara de esterilización y los parámetros adecuados para cada tipo de alimento.
Para el desarrollo del proyecto se contempló la participación de diferentes grupos de investigación, lo que hace al proyecto multidisciplinario e interinstitucional. Participaron investigadores del TecNM en Celaya liderados por el del TecNM en Querétaro liderado por la Dra. Ana Laura Martínez Hernández y el Dr. Carlos Velasco Santos, y un tercer grupo del TecNM en Tierra Blanca Veracruz, liderado por la Dra. Verónica Saucedo Ruvalcaba.
